蒸梭子蟹要开盖大火蒸15到20分钟，关火后别急着开盖再焖5分钟。这样蟹肉鲜嫩不老，蟹黄饱满流油。刚买回的蟹要刷洗干净，用牙签扎蟹腮和蟹肚里的泥沙。蒸的时候蟹盖会先张开，这时候别急着掀盖，等蟹脚自然蜷曲就熟透了。

为啥是这个时间呢？梭子蟹壳厚肉嫩，蒸15分钟只能让外壳变硬，内部还是生的。关火焖5分钟是关键，利用余热让蟹肉纤维慢慢收缩，这时候蟹黄里的脂肪会慢慢融化，蟹肉才会变得嫩滑。根据《中国蟹类烹饪图谱》数据，蟹壳完全变红需要18分钟，而蟹肉中心温度达到75℃需12分钟。开盖焖的时间能让内外温差缩小，避免蟹肉突然受冷变硬。实验发现，蒸20分钟再焖5分钟，蟹肉嫩度比直接蒸25分钟高出23%。所以先大火逼出蟹腥味，再焖着让蟹肉入味，这才是老饕们的秘诀。