放1-2汤匙椒盐腌30分钟到2小时，这样肉嫩入味不散架。腌太久会变柴，腌太少盐分不够。

因为腌30分钟刚好让盐分渗透到排骨纤维里，但超过2小时肉质会失去弹性。实验发现，用200克排骨配3克椒盐（约1汤匙）最合适，腌1小时嫩度最佳。肉量越大腌越久，但别超过2小时，否则纤维会断裂。比如500克排骨腌1.5小时，500克腌2小时，这样分次处理更均匀。腌的时候要翻动两三次，让每块都裹上椒盐。出锅前再撒一把现磨椒盐，香味更足。