先选饱满蚕豆，泡两小时去壳，沥干水分，油温六成热下锅，炸两分钟捞出，再复炸三十秒。控干油星后撒盐，趁热吃最脆。

爱好者说这法子有道理，因为蚕豆含水量高容易炸不脆。实验数据显示，水分每降5%，酥脆度提升30%。第一次炸是定型用，油温六成能锁住内芯水分；复炸时油温升到八成，让外皮焦脆。有研究说高温油炸能让淀粉糊化，形成酥壳，而两次温差正好让外层焦脆、里层软糯。比如用花生油测试，第一次炸后豆壳厚度增加0.2毫米，复炸后膨胀0.5毫米，膨胀率越高越酥脆。另外豆子泡够时间能去壳彻底，带壳的蚕豆炸出来外皮硬邦邦的，口感差。所以关键步骤是泡够时间、控干水分、两次温差炸，这三样缺一样都不行。