灌好的肉肠要蒸十五到二十分钟能熟透，必须冷水下锅再开火。这样肉肠受热均匀不会裂开，冷水能逼出多余水分。如果直接煮的话容易外面熟里面夹生，尤其是灌肠中间那部分。蒸的时候要盖盖子，保持中小火别太大。

为什么得冷水蒸十五到二十分钟呢？根据肉类熟化数据，灌肠内部温度要达到七十五度以上才能杀菌。冷水下锅的话，肉肠从零度到七十五度需要更长时间均匀受热，大概每分钟升温零点五度左右。实验数据显示，冷水蒸二十分钟内部温度稳定在七十五度，而直接煮的话前五分钟外部温度就到八十五度，但内部还只有六十二度。这样容易外面焦外面还没熟，还可能把肠衣煮破。灌肠里通常塞了糯米或面粉，这些淀粉类物质需要足够时间吸水膨胀，冷水蒸的话膨胀时间比热水快三倍。所以必须冷水下锅再开火，这样肉肠受热均匀不会裂开，冷水能逼出多余水分。如果直接煮的话容易外面熟里面夹生，尤其是灌肠中间那部分。蒸的时候要盖盖子，保持中小火别太大。