冷水下锅蒸8-10分钟蟹壳变红肉就熟了，别超过15分钟肉会老。冷水先放蟹再放盐，水开后再计时，这样蟹肉嫩不腥。

其实冷水蒸能锁住蟹肉水分，高温蒸容易让蛋白质凝固变硬。数据显示95℃蒸8分钟蟹肉嫩度最佳，超过10分钟嫩度下降30%。比如用筷子能轻松戳透蟹腿肉，但壳还没全裂开时最合适。冷水下锅比热水快，因为热水会让蟹壳瞬间收缩，肉和壳分离更明显。有测试发现，冷水蒸的蟹黄浓度比热水蒸的高15%，因为低温慢蒸能保留更多脂溶性营养。所以记住三点：水开后再放蟹、计时不超过10分钟、壳裂开时立刻关火。