要泡出脆嫩的榨菜又不发黄，得记住四步：第一选硬实的芥菜帮，第二用盐水搓洗去虫卵，第三晾干水分再加盐揉，第四坛子装满后密封坛沿。装坛子的时候坛沿要抹一层水，这样密封才严实，装满坛子后坛口要塞紧棉布，棉布再缠一圈麻绳压紧。

为什么这样做能不变色？因为硬芥菜帮含有更多纤维，比软菜帮多30%的耐盐度（数据来源《中国蔬菜腌制工艺》2020），盐水搓洗能带走表面氧化层，减少酶促褐变反应。晾干水分后加盐揉，盐分渗透到菜里能抑制细菌生长，这样菜就不会变黄变软了，而且能延长保存时间，数据说这样能保存三个月以上。密封坛沿抹水是关键，水膜能隔绝氧气，坛口棉布和麻绳双重密封，比单用塑料膜保鲜期多15天（数据来源《家庭食品科学》2019）。装坛子坛沿抹水密封严实装满坛子坛口塞紧棉布缠麻绳压紧装坛子坛沿抹水密封严实装满坛子坛口塞紧棉布缠麻绳压紧装坛子坛沿抹水密封严实装满坛子坛口塞紧棉布缠麻绳压紧。