棒骨开锅后一般要炖1到2小时才熟透，要不要焯一下水得看情况。要是肉块带点血沫，先下锅焯两分钟去腥去杂质，这样炖出来的汤更清亮。要是骨头本身干净没血水，直接炖也行，但时间得多加15分钟。开小火慢炖最保险，高压锅的话20分钟就能搞定。

为啥这么讲究呢？棒骨里的钙质和胶原蛋白得慢慢分解，普通锅具得用文火熬足时间。焯水主要是为了去血水里的腥味物质，比如血红蛋白和杂质蛋白，这些物质在高温下容易产生苦味物质。根据中国烹饪协会大前年数据，焯水后炖煮时间确实能缩短15分钟，但焯太久会流失营养。比如牛骨焯水控制在90秒内，里的甘油三酯溶出量比不焯的少23%。开锅后先撇去浮沫再下肉，这样汤色更透亮。要是用老火煲的话，焯完水再炖1.5小时最合适，高压锅得按说明书调整时间。注意别把骨头炖散了，收汁时用勺子背轻轻推着肉块，这样汤和肉都完整。