棒骨要炖1.5到2小时才软烂。先大火煮开撇去浮沫，转中小火盖盖炖1小时，再加萝卜或土豆再炖40分钟。这样分阶段炖肉才会入味又软烂。

为啥是这个时间？棒骨密度比肉高得多，牛骨密度约0.8g/cm³，得长时间分解钙质。炖1小时让外层骨肉分离，加配菜后40分钟正好让油脂渗出。实验数据显示，骨汤在85℃持续炖煮90分钟，胶原蛋白水解率可达75%。分两次炖能避免大火把肉炖散，中小火让里的脂肪慢慢融进汤里。记得加足水量，每500g棒骨配2L水，中途别加水，否则骨汤会发苦。