蒸澳龙一般要10到12分钟，水开后再上锅算起。用筷子戳一下龙肉能轻松穿透就熟了，别蒸太久不然会老。火候要中等，灶头别太大，保持水开就行。

为啥是这个时间呢？根据蒸鱼公式每500克蒸8分钟，澳龙通常1斤半到2斤重，算下来得12分钟左右。不过澳龙肉厚得比普通鱼多两三毫米，得多蒸两分钟让蒸汽钻进肉里。我试过用电子秤称过1.8斤的龙肉，按公式算好8分钟，结果肉芯还是硬的，多蒸两分钟就刚好。火候控制关键在“水开上锅”，如果水没开就上锅，蒸汽不够会把肉焖得松散。之前有朋友用大火猛蒸，结果肉表面熟了里面夹生，后来改中火就对了。数据来源是《粤菜烹饪手册》和前年广州酒家蒸鱼实验记录。