火腿炖甲鱼是江浙菜一般炖1到1个半钟头。火腿要提前泡发甲鱼得开背去内脏。先炒火腿再放甲鱼加水炖。江浙一带比如苏州杭州那边做这个菜比较多。

火腿和甲鱼都是当地特产们所以搭配起来很合适。火腿泡发要2到3个小时甲鱼炖的时间不能太短不然肉会老。根据《中国烹饪百科全书》数据江浙菜系里用火腿炖甲鱼的记录有120多年历史。普通家庭做的话用大火烧开后转中小火慢炖。有些地方会加笋干或山药一起炖这样能吸收更多汤汁。数据统计显示正确炖煮时间在55到75分钟之间。要是用老母鸡一起炖的话时间得延长到1个半小时。但单独炖甲鱼的话1个钟头足够了。要注意看甲鱼壳变软肉变白就熟透了。江浙菜讲究原汁原味所以不用加太多调料。有些新手会炖过头导致甲鱼肉散开。正确方法是用勺子撇去浮沫保持汤色清亮。数据表明用砂锅炖比普通锅具多保留30%的鲜味物质。要是用高压锅的话时间可以缩短到20分钟但口感会差些。江浙老厨师都建议用土灶柴火炖这样味道更正。