梭子蟹蒸10到12分钟，开盖再蒸两分钟最合适。刚下锅时先大火把水烧开后，蟹壳变红肉就熟了。别蒸太久，否则蟹黄会变硬不好吃。

为什么这么蒸呢？梭子蟹重量每500克对应蒸8分钟，超过这个时间蟹肉会变老。比如半斤蟹蒸8分钟，开盖再蒸2分钟刚好。蟹壳变红是关键，说明甲壳里的血淋巴已经凝固，这时候肉质最嫩。开盖蒸是为了让蟹壳受热均匀，避免底部过熟顶部不熟。实验数据显示，蒸10分钟蟹肉弹牙，12分钟蟹黄凝固，超过15分钟肉质纤维断裂。所以先大火上气再转中火，时间控制在10到12分钟最科学。蒸蟹时水要没过蟹背，蟹肚朝上放，这样受热更均匀。