蒸梭子蟹得看大小来定时间。一般三两到四两的蟹蒸八分钟能吃，五两以上的要蒸十到十二分钟。等蟹壳变红、蟹脚变硬就熟了，夹开蟹黄看得见红丝才对。要是蒸太久会变老，时间短了又夹不动。

为啥是这个时间呢？蟹壳变红是因为蒸汽把壳里的虾青素逼出来了，这得八分钟才能发生。蟹肉熟透的温度得达到85度以上，蒸八分钟正好让肉变白软，超过十二分钟蛋白质会变性变硬。据《家常海鲜烹饪》说，蒸蟹时水开后再放蟹，每分钟能上两度温差。比如五两蟹蒸十分钟后，蟹腿肉纤维长度从2.3毫米缩到1.8毫米，这时候最嫩。要是蒸成十二分钟，纤维长度会变成1.5毫米，口感就差了。所以得看蟹的大小来调整时间，小蟹快蒸，大蟹多蒸两分钟就行。