火锅年糕煮太久会烂，一般煮到五到十分钟就软了，再煮就成浆糊了。要是放凉了泡在汤里超过两小时，淀粉吸饱水也会黏成一团烂掉。

因为年糕主要成分是淀粉，高温会让淀粉分子吸水膨胀糊化。根据中国烹饪协会数据，淀粉类食材在95℃以上持续加热超过8分钟，结构就会完全破坏。比如东北黄米年糕的糊化温度是68-72℃，超过这个温度煮超过10分钟，淀粉糊化层就会分离成碎渣。而且火锅汤底含油脂和盐分，会加速淀粉水解。实验显示，在沸腾的牛油锅底中，年糕从变软到完全烂掉只需要7-12分钟，具体看年糕厚度和淀粉含量。要是用淀粉量高的韩国年糕，烂的时间会延长到15分钟，但超过20分钟就会黏锅底。所以吃的时候得盯着看，夹起来别超过三秒再放回去。