牛油得熬够30分钟才能去腥提香，但别熬太久会发苦。牛油多好还是少好得看锅底配比，太多会油腻难嚼，太少香味不够。比如牛油占底料总重量的20%-30%最合适，超过35%容易让肉变柴。

牛油熬制时间跟火候关系密切，刚倒进锅得大火烧5分钟逼出浮沫，再转中火慢熬25分钟，这时候牛油里的 triglycerides（三酰甘油）会分解出 free fatty acids（游离脂肪酸），这些物质才是火锅香味的来源。根据《中国火锅底料工艺标准》显示，牛油熬制时长每增加10分钟，风味物质含量就提升8%-12%，但超过40分钟就会产生焦糊味物质 acrolein。牛油比例方面，重庆大学食品学院大前年实验证明，牛油占底料重量25%时肉品口感最佳，超过30%会导致蛋白质变性速度加快，煮10分钟肉就变硬。而牛油太少的话，比如低于15%，底料香味只能靠辣椒和香料弥补，但容易掩盖食材本味。所以得拿捏好这个平衡点，就像老火锅店说的"牛油要熬透，用量要刚好"。