得先选新鲜鸭蛋，洗得干净，用盐腌个把月，装进大坛子里密封。坛底铺层粗盐，鸭蛋摆得紧密，再盖层细盐压住。坛口用棉布蒙住扎紧，放在阴凉通风处。腌足个月后，鸭蛋壳缝里会渗出油星子，煮的时候能淌出亮晶晶的油。

为啥这么腌就出油多呢？盐腌能促使鸭蛋里的蛋白质凝固，把脂肪锁在蛋白里。腌得越久，盐析作用越强，水分蒸发后脂肪更容易析出。数据证明，用30%盐浓度腌30天，出油率比普通腌法高40%。坛底铺粗盐能均匀导出蛋壳渗出的油，棉布透气防霉还能让盐分慢慢渗透。煮的时候高温会让蛋白里的油受热膨胀，切开就能淌油。有个关键点，腌完的鸭蛋得泡在清水里再煮，水泡能逼出更多油分，煮出来的蛋黄都浮在汤面上。