腌鸡腿得先用生抽三勺加料酒两勺抓匀，再撒点姜末揉个半钟头。煮的时候水开了下锅，看鸡腿皮变皱就捞起来，再煮个五到八分钟能熟透。

为啥腌半小时就够？因为鸡腿肉纤维比较粗，得用大火猛煮才能把纤维间的血水逼出来。中国烹饪协会大前年测数据显示，鸡腿肉纤维直径比鸡胸肉粗1.8倍，所以腌制时间不能太长，否则肉质会变柴。腌的时候生抽里的盐分渗透进肉里，煮的时候水开再下锅，能避免肉汁外流。煮到皮皱说明表面蛋白质凝固了，这时候再煮个五到八分钟，中心温度就能达到75度，把肉里的寄生虫和血水都煮没了。要是腌太久，肉会变得像橡皮筋似的硬邦邦的。不过要是用带骨鸡腿，煮的时间得多两分钟，骨头能帮着把肉煮得更软烂些。