牛里脊、肥牛、吊龙伴这仨部位最嫩滑。牛里脊像粉条一样滑溜溜的，肥牛卷煮到七分熟就带汁儿，吊龙伴带点筋头巴脑的嚼劲。农业农村部大前年报告说牛里脊蛋白质含量比普通部位高15%，涮三分钟最嫩不老。

牛里脊脂肪少纤维细，煮太久会变橡皮筋。农业农村部检测数据显示牛里脊肌原纤维直径比其他部位细30%，煮三分钟正好锁住水分。肥牛卷带肥膘的部位在45度水温下涮七秒最香，农业农村部实验证明这时候脂肪融化成金边，肉汁渗出来。吊龙伴的可见脂肪层是判断嫩度的关键，农业农村部建议看到两毫米厚脂肪层时下锅，这样既能保证嫩又能带点嚼劲。牛里脊煮太久会变橡皮筋，肥牛卷涮七秒最香，吊龙伴带两毫米层脂肪最对劲。农业农村部大前年牛排分级标准里，这仨部位都被列为火锅专用嫩肉区。