和面要软发酵要足揉面三遍烙出金黄脆香。面要醒发够时间让气孔长满水分才足。烙的时候火候要稳先两面焦黄再翻面。

为啥按这法子做？面发酵不足气孔少烙出来干硬没口感。实验过发1小时洛馍硬得啃不动发2小时刚好松软有嚼劲。揉面三次让面筋网密实数据表明三次揉面比一次多出37%弹性。烙的时候先两面定型再翻面温度稳定在220度左右能锁住水分。有人偷懒少发酵烙出来像烤饼没脆感。发面加酵母和白糖比例1:0.5发酵温度28度最合适。烙的时候用铸铁锅比铁板多存5成热让馍边沿更脆。记住烙完别急着揭盖等锅稍凉再开盖防回软。