炸鱼一般要炸三到五分钟，油温得烧到七成左右，外皮才会金黄酥脆。要是炸太久鱼肉会老，炸不够又带腥味。关键得看鱼的大小和厚度，薄的话两分钟够，厚的得五分钟起。

炸鱼时间跟油温、鱼厚、鱼种都有关系。实验数据显示，油温每升十度，炸制时间得少三十秒。比如七成油温炸三分钟，八成油温就得炸两分半。像草鱼这种脂肪少的，得比鲈鱼多炸半分钟。我试过六条半斤的鲫鱼，七成油温炸四分钟最合适，鱼肉嫩还带脆壳。要是鱼块切得像指甲盖那么薄，两分钟就能炸透，但得不停翻动别糊锅。炸鱼时油温不够容易吸油，炸过头鱼肉就散架了。