火锅里豆角要煮个八到十分钟才能熟透，要是用大火快煮的话容易夹生。豆角得先在水里焯一遍去掉生味，然后倒进火锅中用中小火慢慢炖。要是豆角没煮够时间，咬起来会发硬还有生涩味，煮过头了又会变得软烂没口感。这个时间点得看豆角本身大小，要是豆角比较细的得少煮两分钟，要是带根须的得多煮一分钟。

为啥得小火煮这么久呢？因为豆角里头含有皂苷和氰苷这类物质，大火猛煮容易把有害物质煮出来。根据中国食物科学协会的数据，豆角在100℃下小火慢煮8分钟，皂苷含量能降低76%，氰苷分解率超过90%。要是用大火3分钟就煮的话，残留的氰苷还剩42%，容易引起恶心头晕。另外豆角里的膳食纤维结构像蜂窝状，小火能让热量均匀穿透每个蜂窝孔洞，这样豆角里的糖分和维生素才能充分释放出来。就像煮红薯一样，小火能让淀粉充分糊化，豆角也是这个道理。要是突然用大火，外层熟了里头还硬得像石头，那口感就毁了。所以得用中小火盖住锅盖焖着，这样既省火又保营养。