火锅羊肉要烫到变色不粘锅时间控制在30秒到1分钟最合适。羊肉得先涮到肉色变白带点粉红再捞起来，别煮太久肉会老得咬不动。要是肉块比较厚实的话可以多烫10秒，薄点的少烫5秒就行。建议先涮菜垫锅底再放羊肉，这样汤底更入味。

羊肉要烫到内部温度达到65℃以上才安全，这时候血水都煮出来了。根据中国烹饪协会大前年的测试数据显示，羔羊肉在火锅里煮1分钟就能达到安全温度，煮超过3分钟肉质纤维就会变硬。比如羊腿肉煮1分10秒最嫩，而带骨的羊排得煮1分30秒才能脱骨。羊肉里含有较多肌红蛋白，煮太久会释放腥味物质，所以得控制好时间。其实羊肉烫的时间跟火候也有关，电磁炉煮的话时间要长点，炭火灶头煮得快。捞出来记得用漏勺控水，这样蘸料更入味。