腌榨菜放盐大概用五分之一个菜重，腌够十五到二十天再晒干。盐分能让菜里的水分渗出来，把坏细菌都杀光，晒干的时候水分少了，味道就变浓了。

为啥是这个数啊？盐分浓度得达到菜重的五分之一才能有效杀菌，这时候细菌的渗透压就扛不住了。实验数据说，用这个量腌十五天，大肠杆菌和霉菌的存活率不到百分之一。晒干的时候水分从七十多降到十个百分点，盐分浓度就翻倍到百分之一点五，这时候味道才够冲。要是盐放少了，细菌还没死透，腌出来的菜容易长毛；腌太短的话坏菌没被压住，可能得烂掉。晒干时间太长反而会让盐分吸进土里，榨菜发苦。所以得按这个步骤来，手把手教都省了。