炒豆沙一般要炒10-15分钟中间要不断搅到豆沙变稠颜色变深飘出香味才算好豆沙。火候太大容易糊候太小豆沙不浓稠。

为啥是这个时间这个状态呢？因为红豆绿豆这些豆类淀粉在120-150℃时候才会充分糊化。实验显示普通炒锅温度达到130℃需要8-10分钟，这时候豆沙开始变稠。持续搅防止糊底和粘锅，这样豆沙才能又软又沙。数据表明如果炒超过20分钟淀粉会过度焦化产生苦味，而炒8分钟以下豆沙偏稀容易裂开。关键要闻到明显豆香味的时候关火，这时候豆沙含水量刚好在35%-40%之间，既不会太干也不会太稀。用铲子划开能看见里面豆粒但能自然粘合的状态就是完美豆沙了。