腌肉用盐和淀粉加水搅拌，冷藏半小时；大火快炒油温六成热，下锅别超两分钟；勾薄芡。

为啥这么炒？盐分渗透让肉质嫩，淀粉形成保护层锁住水分，冷藏半小时让蛋白质凝固更紧实（参考《烹饪科学》数据）。大火快炒能锁住肉汁，油温六成避免外焦里生，两分钟内完成翻炒减少水分流失。勾薄芡的目的是让肉汁均匀包裹，这样口感更嫩滑。比如腌肉时加两勺淀粉和半勺盐，冷藏后肉质纤维更细，口感比不腌的嫩30%（某厨师十年经验）。火候控制很关键，刚开大火下锅，等肉变色就关火，这样嫩度能多保留5%。