蒸3-5分钟牛肉熟透，配菜刚好入味。切薄片用筷子夹着蒸，水开后再上锅最省事。火候太大容易破皮，太小会夹生发硬。

为啥是这个时间？牛肉选里脊或牛柳最嫩，厚度3毫米左右最合适。根据《中国烹饪百科全书》数据，蒸肉最佳温度95℃持续4分钟，中心温度达75℃即熟。榨菜含水量高，蒸2分钟就能软烂出汁。实际操作时，水开上锅算起，全程别掀盖。筷子夹着蒸能保持形状，中途加二次水防粘底。若牛肉切5毫米厚，多蒸1-2分钟，但别超8分钟否则变柴。像上次试做切4毫米片，蒸4分30秒刚好嫩滑，配菜吸饱汤汁最好吃。