炒板栗要洗三遍才能去杂质，用盐水泡过再搓搓皮就掉了。老手都知道得先炒再煮，先大火把板栗炒到开口，再转小火焖十分钟。加水要沿着锅边倒，这样受热均匀不糊底。撒点盐翻两下出锅，板栗壳会自己裂开。

老手之所以这么操作，因为板栗壳含硅量高，高温才能破坏结构。传统用砂锅炒温度不够，现代数据说200度才能有效去壳，所以得先炒后焖。盐水泡能软化果肉，减少炒制时间30%，实验显示这样板栗甜度提升15%。加水沿锅边倒这个细节，是防止水冲散板栗，保持受热均匀。有测试对比过，这样炒的板栗壳裂开率92%，比直接焖的高出40%。关键看这几点，板栗不苦不涩还带焦香。