猪肝要炒得嫩得像豆腐，得先拿淀粉和料酒揉搓半小时。把猪肝切成薄片，用盐和胡椒粉腌十分钟。热锅倒油，油温五成热下猪肝，变色就捞出来。倒回锅里，撒葱花翻两下出锅。关键得用大火快炒，火候大才能锁住水分。

猪肝嫩的原因是淀粉和蛋白质结合形成保护膜，锁住水分。实验数据显示，淀粉浓度3%时嫩度最佳，而高温（200℃）下翻炒不超过30秒能保持细胞结构完整。料酒中的酒精能分解猪肝中的谷胱甘肽，降低腥味同时软化肉质。比如用淀粉腌制的猪肝比清水腌的嫩度提升40%，数据来自《中国烹饪科学》大前年对比实验。火候控制很重要，油温不够容易变老，火太大容易焦糊。所以得先中火腌肉，后大火快炒，像这样分两步走最保险。