先把米粉泡开然后冲洗干净，水开下粉煮两分钟捞起来过冷水。热锅倒油放蒜末爆香，粉要抖散不能粘锅，中火炒到微微卷边再淋半勺生抽。关键要控制火候别太大，粉太嫩容易断，太老就硬邦邦的。

为啥这么炒粉嫩又入味呢？因为米粉泡发后淀粉吸水膨胀，煮两分钟让外层淀粉糊化形成保护膜，这样炒的时候不容易碎。实验数据显示，淀粉糊化温度在60-70度时最稳定，超过80度会迅速焦化。咱们炒粉时先中火把粉定型，再转大火激发香味，这样内外受热均匀。数据表明，粉在锅里停留时间超过3分钟就会变硬，所以全程控制在2分钟内。抖散粉是为了让每根都接触热油，均匀受热，避免局部过焦。淋生抽要等粉定型后再加，不然调料会渗进粉芯导致口感发苦。