炒土豆丝前用水焯三十秒到一分钟，能让土豆丝更脆爽。焯水时间太短土豆淀粉没化，太长就变软没嚼劲。焯水后要立刻过凉水，这样脆度能保持住。

因为土豆淀粉含量高，直接下锅炒容易粘锅发黏。焯水能破坏土豆细胞壁，让淀粉充分释放。实验数据显示，土豆淀粉含量约20%，焯水30秒细胞破裂率65%，1分钟达到80%。超过1分钟细胞壁完全破裂，淀粉糊化过度，口感变面。而且焯水时间太长（比如两分钟），土豆里的水分流失多，下锅容易粘成一团。另外焯水后必须过凉水，这样能锁住脆度，还能让土豆丝颜色更透亮。要是省略过凉水步骤，土豆丝会慢慢变软，炒出来像橡皮一样。所以时间控制好，脆度才够味。