炒茄子不发黑，关键两步走。先油炸茄子，油温六成热下锅，炸到表皮微黄捞出来。接着用大火快炒，起锅前撒点盐或淋点醋，这样茄子就不会变黑了。要是用蒸的方式，蒸完直接炒也行，但油炸更脆。

茄子发黑是氧化反应搞的鬼。茄子含多酚类物质，高温油炸时多酚遇到氧气会变黑，但油炸后及时降温能减少氧化时间。数据显示，油炸茄子3分钟（油温180℃）后，氧化速度下降70%。快炒时温度超过200℃，但时间控制在30秒内，这样高温杀灭细菌的多酚还没来得及充分氧化。盐和醋里的酸性物质能中和多酚的碱性，形成保护膜。比如用盐水泡茄子10分钟，氧化时间能延长5倍。要是直接炒生茄子，氧化反应10分钟就会让茄子黑掉一半。所以先炸再炒，或者蒸完再炒，都是切断氧化链的关键。