先焯水再快炒就能解决菠菜发涩的问题。把菠菜洗净后用沸水烫30秒，捞出过凉水，这样能去掉大部分草酸。炒的时候用大火快炒2分钟，加少量盐和蒜末提味，出锅前撒点香油增香。这样炒出来的菠菜又嫩又甜，涩味全没了。

焯水能有效去除菠菜中的草酸，这是关键。中国食物成分表显示，菠菜每100克含草酸约700毫克，而沸水烫30秒后草酸含量能降到原来的1/3。高温能破坏草酸分子结构，同时保持叶绿素不被破坏。火候控制也很重要，大火快炒能锁住水分，避免菠菜纤维过度收缩产生涩感。焯水后过凉水还能让叶片舒展，这样炒出来的菜颜色更翠绿，口感更爽脆。记得焯水时加几滴油，这样菠菜更不易打结。