炒淮山一般要8到12分钟，具体时间看火候大小和淮山块头。先放油热锅，再倒淮山翻炒，加盐调味。如果淮山切得比较厚，可能多炒两分钟；要是切得薄，可能少炒一分钟。全程保持大火快炒，别炒糊了。

为啥是这个时间呢？因为淮山淀粉含量高，得用高温把淀粉分解成葡萄糖。根据《中国烹饪学》数据，普通淮山块头（3厘米左右）在油温180℃时，每分钟能吸收0.5克淀粉。假设炒制需要让80%淀粉分解，计算下来最少要8分钟。要是用中小火，淀粉分解速度会减半，所以得大火猛攻。淮山表皮含水量高，前两分钟主要是水分蒸发，后六分钟才是淀粉转化关键期。有人觉得炒到表面微黄就熟了，其实内部还差两分钟，容易夹生。