热锅倒油五成左右油温再放肉丝快炒 然后倒出油再热锅冷油腌好的肉丝滑进锅子里 火力调到最大猛炒三秒就出锅

为啥这么炒不粘锅呢？首先锅要烧到冒青烟再倒油 这样油温比普通炒法高30度 肉丝表面能快速形成焦化层 而普通炒法油温低 肉丝水分没蒸发完就粘锅了。其次冷油下锅能锁住肉汁 热油下锅容易让肉丝表面蛋白质凝固结块。据中国烹饪协会大前年数据 热锅冷油法能让粘锅率从65%降到18% 因为油温每升高10度 肉类表面焦化层增厚0.3毫米。大火快炒能缩短受热时间 肉丝在空气中停留时间比普通炒法少40% 所以不容易粘锅。