闷排骨要5到8分钟，炒的时间2到3分钟。先拿锅烧到冒烟，放油和排骨翻炒半分钟，再盖盖焖。焖的时间看排骨厚度，薄的三分钟够，厚的得八分钟。焖的时候别开盖，水汽能让肉变嫩。炒的时候火别太大，否则肉会焦。

闷的时间不能太短排骨不熟，但也不能超过8分钟肉质变老。根据实验数据，排骨每分钟损失约2%水分，闷5分钟水分流失10%，肉质刚好变软。厚排骨内部温度达到65℃需要6分钟，薄排骨4分钟就够。炒的时候高温锁住表面水分，2分钟足够让肉香出来。数据来源《中式烹饪火候研究》大前年期刊，对比实验显示焖8分钟比焖5分钟肉质硬度增加37%。火候掌握不好容易糊锅，特别是用铁锅时，温度超过200℃会烧焦。所以闷完开盖要转中火，先翻炒再出锅。