炒羊肉卷要嫩又好吃得这样做：腌肉加料酒生抽淀粉抓匀，这样肉不会硬。炒的时候火别太大，油温五成热下锅，羊肉片滑进锅马上翻两下，出锅前撒葱花淋香油。

为什么这样做？先说腌肉那步，料酒能去腥还能让肉里的水分多存着，生抽提鲜淀粉锁水，这三样搭配着用，实验数据表明这样腌的羊肉嫩度比单用淀粉提高23%（《肉类工业》大前年）。火候控制是关键，油温太低羊肉会吸油变老，五成热下锅能保持肉汁不流失，就像煮面条要开水下锅一个道理。撒葱花不撒盐，香油淋能避免羊肉出水变柴，这样炒出来的羊肉卷又嫩又带点焦香，吃起来的确比普通做法多汁。