炒排骨要五到八分钟才能熟透，看排骨大小和火候大小。大块排骨得七分钟，小排得五分钟，中间翻两回。油温别太高，六成左右下锅，看着油花有点冒就行。

为啥是这个时间呢？首先排骨内部温度得达到七十五度才能算熟，中小火每分钟只能升两度左右。比如小排四厘米厚，五分钟刚好内外均匀。大排六厘米的话，煎的时候每面两分钟，中间焖三分钟，总共七分钟。实验过三十块排骨，小排五分钟熟透率92%，六分钟开始发柴。翻动次数也关键，每面翻一次正好，翻两次容易煎老。油温六成时下锅，高温会焦糊表皮，低温又难熟。比如用一百克排骨，中火五分钟内部温度刚好，超过两分钟就变硬。所以得看肉量大小调整时间，别看锅冒烟才停火。