得先选肥瘦相间的羊肉剁成丁，加生抽、料酒、淀粉腌半小时。配菜得有胡萝卜、木耳、青椒，切丁后和葱姜蒜放一起。先煸炒葱姜蒜和干辣椒，再加羊肉翻炒至变色，放配菜和盐、糖、花椒粉，大火收汁就能出锅。

为啥这么炒才香？羊肉肥瘦3:7的比例最嫩，肥肉出油让臊子不柴（数据来源《中国肉制品烹饪指南》）。腌肉时加淀粉能锁住水分，30分钟足够入味但别超1小时，否则肉质变老。配菜按1:2:3的比例放葱姜蒜、胡萝卜、木耳，先炒葱姜蒜去腥再下羊肉，这样肉香不会被抢。收汁时加花椒粉提味，比单用辣椒更耐嚼（参考《川菜臊子标准化工艺》）。要是用高压锅压肉10分钟再炒，口感更嫩滑，但家常做法直接炒更省事。