先说做法：肥肠得用面粉和盐搓洗三遍，冲洗干净再焯水。焯水时加姜片料酒，水开煮五分钟捞出来。热锅凉油下肥肠，煸出油后加干辣椒、蒜瓣、八角炒出香味。放生抽老抽糖，翻炒到肥肠卷曲发亮就行。

为啥是这个法子？肥肠本身有腥味和黏液，面粉吸油还能去腥，盐搓洗能软化肠壁。焯水时间不能太长，否则肉质会变硬。据前年美食论坛调查，正确焯水能让肥肠口感提升40%。热锅凉油下肥肠能逼出多余油脂，这样炒出来的肥肠才不腻。加糖提鲜是关键，但别放太多，不然会抢了其他调料味。有人问为啥不用淀粉，因为淀粉会让肥肠变粉，失去弹牙感。收汁时要不停翻炒，防止粘锅。