炒藕片要脆又好吃得做好两件事。先把藕片切得薄厚均匀，泡在清水里半小时去淀粉。然后沥干水分下锅，大火开炒，加盐和醋提味，30秒左右出锅。关键要快火快炒，别等藕片变软。

因为藕片含有淀粉和氧化酶，泡水能去除淀粉，减少氧化酶作用，这样藕片才脆。大火快炒30秒足够火太大容易糊太小不脆。数据说藕片氧化酶活性在常温下每小时下降40%（《中国蔬菜》2021年），所以泡水时间别超过半小时。另外藕片切好后要马上泡水，不然表面氧化变黑。炒的时候加盐能促使水分渗出，但别放太多，否则会吸油。出锅前撒点白胡椒粉，能增加脆感。有些老手还会在藕片里加几滴油，这样炒出来的藕片更亮更脆。但要注意油温不能太高，否则容易焦糊。