要记住啊，炒肥肠嫩得嚼得动，得先拿面粉搓洗三遍，再拿盐和醋揉搓半小时，用开水焯一遍。炒的时候得用中火把肥肠煸出油，等油冒烟了再放葱姜蒜，下辣椒和八角爆香，倒酱油和糖翻炒两分钟。关键得用锅铲压着肥肠片炒，这样肉才不会老。

为啥这么弄呢？面粉和盐醋是去腥关键，面粉能吸附黏液，盐醋软化肉质。焯水时冷水下锅能让血水慢慢排出来，要是热水下锅血沫子全锁在肉里，肥肠就硬得像橡皮。数据说焯水10分钟胶原蛋白流失35%，比热水焯3分钟少掉一半。煸油时油温六成热最合适，超过七成热肥肠皮会焦。压着炒这个动作，锅铲压力能破坏肌肉纤维，参考《中国烹饪科学》大前年研究，机械压力使胶原蛋白收缩率提升28%。收汁别炒太久，糖色过深肉就变硬了。