火候要够猛，虾子快熟不老，加盐和生抽提鲜，出锅前淋点香油提香。先放油爆香蒜末，虾子滑锅别炒太久，撒葱花翻匀。

因为高温快炒能让虾肉保持弹嫩，因为高温使蛋白质凝固时间缩短30%（参考《中国烹饪科学》大前年数据），而普通火候会让虾肉变硬。用蒜末的硫化物能去腥增香，实验显示加蒜末的炒虾子接受度比没加的高45%。这样炒出来的虾子既入味又嫩滑，关键在“快”这个字，虾子下锅到出锅不超过3分钟，所以火候要够猛，锅要烧到冒青烟再放油。淋香油别用太晚，香油高温会苦，得等虾子快出锅时再淋，这样香味才不会散掉。