樱桃酱要熬够40分钟到1小时，中间要不停搅拌防止糊底。火候得从大火转中小火，等樱桃变软烂成酱状再关火。装瓶前可以尝下酸甜度，不够甜就加点冰糖。

为什么得这么熬呢？樱桃的果胶含量在85度时开始溶解，达到90度后溶解速度加快，这时候熬40分钟果胶就能完全析出。如果熬太久酱会变苦发黑，比如有实验数据表明超过1小时熬制，酸度会从0.5%降到0.3%。另外火太大容易糊锅底，比如用中小火熬的话，锅底温度能控制在80-90度之间，这样既能保持酱体浓稠又不烧焦。还有装瓶前尝甜度，因为不同樱桃品种含糖量差挺多，比如红灯笼樱桃含糖量比宾库低15%，所以得现尝现调。装瓶要趁热倒进去，这样能杀菌还能让果胶定型，不然凉了装瓶容易发霉。