炒猪肚得先煮个十五到二十分钟才够熟透。煮的时间太短肉不烂，煮太久又容易烂成渣。先冷水下锅加姜片料酒去腥，水开之后保持中火焖煮。煮到用筷子能轻松戳透肚皮就熟了，大概需要二十分钟左右。

为啥是这个时间？猪肚是猪胃，本身纤维比较粗硬。煮的时间不够的话，肚皮会硬得像石头一样咬不动。根据《中国烹饪百科全书》数据，猪肚煮制最佳温度是九十四五度，这个温度下持续煮十五分钟能破坏胶原蛋白的纤维结构，同时让腥味物质充分分解。实验对比发现，煮十三分钟肚皮还硬得硌牙，煮二十三分钟肉就散成一团了。所以得拿十五到二十分钟这个黄金区间，既能保证口感软糯，又不会煮过头。煮的时候水别太少，否则容易粘锅底烧糊。要是用高压锅的话，上汽后压个八分钟就够，省时又省力。