爱好者们都知道炒牛肉片选里脊最嫩，外脊次之，肩肉稍老。你看平时大排档老板切肉时，总爱把中间那块粉红色的肉挑出来，那就是里脊啊。外脊带点白色筋膜，肩肉纤维更粗，炒出来容易发硬。特别是用淀粉和蛋清腌的时候，里脊吸水性强，滑溜溜的口感最地道。

为什么里脊最嫩？因为里脊的肌肉纤维最细，脂肪含量最高。数据表明普通牛肉里脊纤维直径约0.3毫米，而外脊有0.5毫米，肩肉能达到0.8毫米。脂肪层占比里脊3.5%，外脊2.1%，肩肉1.2%。你看这数据，脂肪多就像给肉肉裹了层油膜，高温下不容易收缩变硬。再说了，里脊靠近肋骨那头，平时活动少，肌肉自然更细嫩。上次去屠宰场亲眼见过，刚杀的牛，里脊那块肉色粉红带亮，摸着软乎，外脊和肩肉颜色发暗，手感硬邦邦的。所以炒的时候，把里脊用刀背拍松，腌上15分钟，猛火快炒三分钟就出锅，保证嫩得能掐出水来。要是用外脊或肩肉，得多炒两分钟，但容易老得像橡皮筋。