炒牛肉片要买里脊肉或外脊肉最好，这两种肉纤维细嫩，水分多，炒出来滑溜溜的。里脊肉最嫩但容易老，外脊肉带点筋膜更香，用淀粉抓一抓再腌十分钟，下锅别炒太久。

为什么选这两种肉？因为牛肉分部位不同，里脊肉脂肪少得像纸片，炒三分钟就变柴，得用大火猛火才能锁住水分。外脊肉像夹心饼干那样有两层脂肪，中间夹着瘦肉，脂肪层能防止肉变硬，像数据说外脊的脂肪含量比里脊高15%，这样炒出来既有嚼劲又带油香。而且淀粉和料酒腌肉时，外脊的脂肪会裹住肉纤维，就像给肉穿了个透明雨衣，水分不容易流出来。要是用带筋的牛腱肉，得先煮半小时去腥，但炒出来太硬得嚼半天，不如选嫩肉省事。