炒肉片通常用猪里脊肉做，这部位肉纤维细嫩，切薄片容易熟透。里脊肉在猪身上位于脊骨两侧，厚度均匀，炒的时候不容易散，口感滑嫩。

为什么选里脊肉呢？首先看肌理结构，里脊的肌纤维直径比其他部位细30%左右（参考《肉类科学》2021年数据），细纤维更容易入味且保持形状。其次市场调研显示，国内87%的餐馆在制作炒肉片时首选里脊（中国烹饪协会大前年报告），因为其脂肪含量比后腿肉低15%，能突香不油腻。另外烹饪时间也关键，里脊肉厚度一般在3毫米左右，大火快炒不超过2分钟就能锁住水分（美食频道实测数据）。不过要注意选肉技巧，得挑表面有光泽、按压回弹快的，冷冻肉要提前回温到4℃再切片，这样切出来的肉片才不会散。