炒肉酱做好后要是没放油没加水，冷藏可以放三天到四天，冷冻能存一个月左右。要是加了糖醋之类的调料，冷藏时间得缩短到两三天，冷冻最好别超过半个月。变质的话要看颜色变暗、闻着发酸，或者表面长出白毛。

为啥是这个时间呢？肉酱里的油脂和蛋白质是细菌的“美食”，冷藏温度（4℃左右）能减缓细菌繁殖，但不会完全停止。根据《家庭食品保存指南》，肉类制品冷藏超过三天，细菌数量会从每克1000个暴增到10万以上，这时候吃容易闹肚子。冷冻的话，-18℃低温能锁住大部分微生物，但反复解冻会让肉酱变得像胶水一样黏糊糊的。比如某检测机构实验显示，冷冻肉酱解冻三次后，脂肪氧化速度比新鲜酱快3倍，闻起来会有哈喇味。要是酱里有豆瓣酱这种发酵调料，还能延长冷藏时间到一周，但得用保鲜膜包严实，避免串味。