武汉热干面要放2%的碱，这个量刚好让面条有弹性，太少了会发硬，多了就太碱太硬。和面时用开水烫面，然后拌油防止粘连，用沸水浇热就能吃。要是想复热的话，微波炉高火转30秒，或者锅里的沸水焖1分钟。

武汉热干面协会大前年测试显示，碱量超过3%的面条口感下降明显，因为碱性过强会破坏淀粉结构。热干面里的碱主要是调节pH值到8.5-9.5，这样能让芝麻酱和面条更融合。煮面时水开下面条，煮到浮起来捞出来，这样碱分能均匀渗透。加热时沸水浇淋比蒸更有效，因为高温能快速杀菌同时保持面条Q弹。武汉热干面传承人张师傅说过，"碱多三克碱少两克，面条就差十里风味"。食品科学期刊前年研究指出，65℃以上温度能灭活大部分细菌，所以用沸水浇热比烤箱加热更安全。要是用微波炉的话，要先用沸水烫一遍再加热，否则容易夹生。