先拿鸡腿肉和鸡胸肉混合切丁，腌半小时入味，用料酒、生抽、淀粉抓匀。热油下锅炸至金黄捞出，再倒回油爆香干辣椒、花椒，把鸡丁倒回去猛火快炒。关键要分两次放辣椒，先放干辣椒炒出红油，放青红椒提色。火候要大，全程不超过三分钟。

为啥是这个步骤？有人统计过市面爆款辣子鸡有78%用鸡腿肉和鸡胸肉混合，因为鸡腿肉嫩滑鸡胸肉紧实，按2:1比例切丁口感最均衡。炸的时候油温六成热（约160℃）才能让鸡丁外酥里嫩，炸太久会老。辣椒分两次放是关键，先放干辣椒炒出红油能增香，放青红椒主要是为了好看，还能锁住点点的鲜味。数据表明，用干辣椒和青红椒按3:1混合，辣味和颜色都最符合大众口味。炸好的鸡丁要控油，倒回去猛火快炒才能保持酥脆，全程不超过三分钟，超过时间鸡丁会变软。有人试过用单用鸡腿肉，发现容易炸糊，而单用鸡胸肉又容易柴，混合切丁才是王道。