死面水温一般在80到90度之间，蒸制时间需要15到20分钟。如果面团特别大可以多蒸几分钟，蒸的时候要确保水开后再放面团，这样能避免受热不均。

水温太高容易让面皮发硬，太低则蒸不熟，所以控制在80到90度最合适。根据面粉吸水率数据，普通中筋面粉吸水率在55%到65%之间，80度水温能让淀粉充分糊化，而90度能加速这个过程。实验显示，15分钟蒸制可使面团中心温度达到95度，正好让面筋结构完全熟透。但若面团厚度超过3厘米，需要延长到18到20分钟，因为热量传递需要时间。比如用500克面粉和300毫升水，和成死面后厚度2厘米，蒸15分钟刚好，若厚度增加到3厘米，必须多蒸5分钟。蒸的时候要确保水开再放面团，避免冷水导致蒸汽凝结，影响受热效率。